Receitas

A harmonia de um prato

CANJIQUINHA

COM RAGU

DE GALINHA CAIPIRA

Chef Urideia Andrade 

  • 1 copo de canjiquinha

  • 2 litro de caldo do cozimento da galinha

  • 1 galinha caipira limpa e temperada

  • 2 dentes de alho amassados

  • 2 cebola média picada

  • 20 ml de óleo

  • 1 colher de sobremesa de colorau

  • 1 maço de couve picadinha

  • 1 xícara de chá de cebolinha verde

  • 1 xícara de chá de coentro picado

  • Folhas de louro opcional

  • Pimenta calabresa opcional

  • Sal a gosto

MODO DE PREPARO

Coloque a canjiquinha de molho por 2 horas e lave

a cada meia hora.

Enquanto isso aqueça o óleo em uma panela grande e doure o alho e a cebola

Em seguida coloque o colorau, a galinha e a pimenta. Refogue bem!

Acrescente 1/2 litro de água, as folhas de louro e cozinhe por 15 minutos ou até que a galinha esteja bem cozida. Separe toda carne da galinha da carcaça.

Com a água do cozimento da galinha cozinhe a canjiquinha por 15 minutos na panela de pressão.

 

Retire da pressão e com o restante do caldo de galinha termine o cozimento da canjiquinha, mexendo sempre para não grudar.  Cozinhe por mais meia hora.

Em outra panela coloque a galinha desfiada com o pouco do seu caldo para reduzir. Acrescente o coentro picado, acere o sal e pimenta. Adicione a couve picadinha com talo.

Em um prato sirva a canjiquinha em baixo, com o ragu de galinha caipira e decore com cebolinha picada.

INGREDIENTES:

6 PORÇÕES

 

PICADINHO

DE

MÚSCULO

COM BARDANA

PURÊ DE CENOURA COM MEL E TEMPURÁ DE SUAS FOLHAS

Chef Viko Tangoda

INGREDIENTES:

4 PORÇÕES

PICADINHO DE MÚSCULO:

  • 1 kg de músculo cortado em cubos de 2cm

  • 3 dentes de alho picados (20 g)

  • 01 cebola grande picada (150 g)

  • 400 g de bardana

  • 150 g de cenoura com as folhas (reserve as folhas)

  • 3 colheres de sopa de azeite de oliva

  • Shoyu a gosto

  • Pimenta do reino a gosto

  • As folhas reservadas da cenoura

  • 100 g de farinha

  • 200 g de água

  • Sal a gosto

  • Óleo para fritar

TEMPURÁ DE FOLHAS

DE CENOURA

PURÊ DE CENOURA

  • 400 g de cenoura sem a casca e cortada em fatias finas

  • 01 batata pequena cozida com a casca (100 g)

  • 50 g de cebola cortada em cubos

  • 01 colher de sobremesa de gengibre em cubinhos

  • 01 colher de sopa de mel

  • 02 colheres de sopa de azeite de oliva

  • Sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO:

 

PICADINHO DE MÚSCULO

 

Coloque o azeite em uma panela de pressão e leve ao fogo para aquecer. Coloque o músculo  temperado com a pimenta do reino e doure bem de todos os lados.

 

Acrescente a cebola e o alho e refogue muito bem até estar tudo bem dourado e começar a grudar no fundo da panela.

 

Neste ponto tempere com shoyu, junte um pouco de água (1/3 de xícara), mexa bem para fazer a deglaçagem e deixe cozinhar até a água secar. Doure a carne e os temperos novamente. Repita esta operação 3 vezes ou até que a carne e os temperos estejam bem caramelizados.

 

Coloque água na panela até quase cobrir a carne. Tampe e deixe cozinhar na pressão por aproximadamente 30 minutos ou até que esteja macio, mas sem deixar a carne desmanchar. Se necessário acrescente mais água.

Enquanto isso raspe com uma faca a casca da bardana e vá colocando em uma tigela com água para não escurecer. Corte em “toletinhos”. Reserve, deixando sempre dentro de um recipiente com água.

Raspe a casca da cenoura, corte-a ao meio no sentido do comprimento e depois em fatias de mais ou menos 4 mm. Reserve.

Quando o músculo estiver macio, junte a bardana (sem o liquido em que está imersa) e a cenoura e cozinhe até o caldo encorpar e “glacear” os legumes. Neste ponto acrescente mais shoyu se necessário.

Reserve.

PURÊ DE CENOURA 

 

Aqueça uma frigideira de fundo grosso com um pouco de azeite e coloque a cebola, o gengibre e a cenoura e vá refogando e pingando um pouco de água até que esteja cozida.

Descasque a batata cozida e coloque em um processador juntamente com a cenoura cozida e o restante dos ingredientes e bata até obter um purê liso. Se necessário acrescente água até dar o ponto.

Reserve aquecido.

 

TEMPURÁ DE FOLHAS DE CENOURA

 

Misture a farinha, a água e o sal e reserve.

Pique as folhas da cenoura com mais ou menos 1 cm e misture com a massa.

Enquanto isso coloque o óleo para aquecer em uma frigideira. Quando estiver quente, coloque a massa às colheradas, “amassando” um pouquinho para ficar com um bolinho achatado e mais fino.

Escorra em um prato com papel absorvente.

Repita a operação para toda a massa.

Reserve.

 

MONTAGEM

Sirva o músculo acompanhado do purê e do tempurá

Pode ser montada em pratos individuais

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