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Receitas
A harmonia de um prato
CANJIQUINHA
COM RAGU
DE GALINHA CAIPIRA
Chef Urideia Andrade
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1 copo de canjiquinha
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2 litro de caldo do cozimento da galinha
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1 galinha caipira limpa e temperada
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2 dentes de alho amassados
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2 cebola média picada
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20 ml de óleo
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1 colher de sobremesa de colorau
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1 maço de couve picadinha
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1 xícara de chá de cebolinha verde
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1 xícara de chá de coentro picado
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Folhas de louro opcional
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Pimenta calabresa opcional
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Sal a gosto
MODO DE PREPARO
Coloque a canjiquinha de molho por 2 horas e lave
a cada meia hora.
Enquanto isso aqueça o óleo em uma panela grande e doure o alho e a cebola
Em seguida coloque o colorau, a galinha e a pimenta. Refogue bem!
Acrescente 1/2 litro de água, as folhas de louro e cozinhe por 15 minutos ou até que a galinha esteja bem cozida. Separe toda carne da galinha da carcaça.
Com a água do cozimento da galinha cozinhe a canjiquinha por 15 minutos na panela de pressão.
Retire da pressão e com o restante do caldo de galinha termine o cozimento da canjiquinha, mexendo sempre para não grudar. Cozinhe por mais meia hora.
Em outra panela coloque a galinha desfiada com o pouco do seu caldo para reduzir. Acrescente o coentro picado, acere o sal e pimenta. Adicione a couve picadinha com talo.
Em um prato sirva a canjiquinha em baixo, com o ragu de galinha caipira e decore com cebolinha picada.
INGREDIENTES:
6 PORÇÕES
PICADINHO
DE
MÚSCULO
COM BARDANA
PURÊ DE CENOURA COM MEL E TEMPURÁ DE SUAS FOLHAS
Chef Viko Tangoda
INGREDIENTES:
4 PORÇÕES
PICADINHO DE MÚSCULO:
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1 kg de músculo cortado em cubos de 2cm
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3 dentes de alho picados (20 g)
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01 cebola grande picada (150 g)
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400 g de bardana
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150 g de cenoura com as folhas (reserve as folhas)
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3 colheres de sopa de azeite de oliva
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Shoyu a gosto
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Pimenta do reino a gosto
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As folhas reservadas da cenoura
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100 g de farinha
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200 g de água
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Sal a gosto
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Óleo para fritar
TEMPURÁ DE FOLHAS
DE CENOURA
PURÊ DE CENOURA
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400 g de cenoura sem a casca e cortada em fatias finas
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01 batata pequena cozida com a casca (100 g)
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50 g de cebola cortada em cubos
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01 colher de sobremesa de gengibre em cubinhos
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01 colher de sopa de mel
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02 colheres de sopa de azeite de oliva
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Sal e pimenta do reino a gosto
MODO DE PREPARO:
PICADINHO DE MÚSCULO
Coloque o azeite em uma panela de pressão e leve ao fogo para aquecer. Coloque o músculo temperado com a pimenta do reino e doure bem de todos os lados.
Acrescente a cebola e o alho e refogue muito bem até estar tudo bem dourado e começar a grudar no fundo da panela.
Neste ponto tempere com shoyu, junte um pouco de água (1/3 de xícara), mexa bem para fazer a deglaçagem e deixe cozinhar até a água secar. Doure a carne e os temperos novamente. Repita esta operação 3 vezes ou até que a carne e os temperos estejam bem caramelizados.
Coloque água na panela até quase cobrir a carne. Tampe e deixe cozinhar na pressão por aproximadamente 30 minutos ou até que esteja macio, mas sem deixar a carne desmanchar. Se necessário acrescente mais água.
Enquanto isso raspe com uma faca a casca da bardana e vá colocando em uma tigela com água para não escurecer. Corte em “toletinhos”. Reserve, deixando sempre dentro de um recipiente com água.
Raspe a casca da cenoura, corte-a ao meio no sentido do comprimento e depois em fatias de mais ou menos 4 mm. Reserve.
Quando o músculo estiver macio, junte a bardana (sem o liquido em que está imersa) e a cenoura e cozinhe até o caldo encorpar e “glacear” os legumes. Neste ponto acrescente mais shoyu se necessário.
Reserve.
PURÊ DE CENOURA
Aqueça uma frigideira de fundo grosso com um pouco de azeite e coloque a cebola, o gengibre e a cenoura e vá refogando e pingando um pouco de água até que esteja cozida.
Descasque a batata cozida e coloque em um processador juntamente com a cenoura cozida e o restante dos ingredientes e bata até obter um purê liso. Se necessário acrescente água até dar o ponto.
Reserve aquecido.
TEMPURÁ DE FOLHAS DE CENOURA
Misture a farinha, a água e o sal e reserve.
Pique as folhas da cenoura com mais ou menos 1 cm e misture com a massa.
Enquanto isso coloque o óleo para aquecer em uma frigideira. Quando estiver quente, coloque a massa às colheradas, “amassando” um pouquinho para ficar com um bolinho achatado e mais fino.
Escorra em um prato com papel absorvente.
Repita a operação para toda a massa.
Reserve.
MONTAGEM
Sirva o músculo acompanhado do purê e do tempurá
Pode ser montada em pratos individuais