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Receitas
A harmonia de um prato
COCOTTE
DE LOTTE
Chef Juliana Amorim
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4 filés de tamboril/peixe-sapo
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4 batatas grandes
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300 ml de creme de leite fresco
-
100 g de manteiga
-
1 limão siciliano
-
12 a 15 tomatinhos cereja
-
8 raminhos de tomilho
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4 fatias de pancetta curada
-
4 minis cenouras
-
Sal
-
Pimenta do reino
-
Noz moscada
-
Azeite extra virgem
-
4 cocottes (panelinhas de cerâmica)
MODO DE PREPARO
Purê de batatas:
Embrulhe as batatas individualmente em papel alumínio e leve-as para assar em forno médio (220°C) por aproximadamente 60 minutos ou até que fiquem macias;
Ainda quentes, corte-as ao meio e retire-as da casca. Misture com o creme de leite e manteiga e tempere com sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto;
Mexa bem até que fique homogêneo. Reserve.
Crisp de pancetta:
Com o forno ainda quente, coloque as fatias de pancetta em uma assadeira forrada com papel manteiga e asse até que fiquem douradas. Escorra em papel toalha para que fiquem sequinhas e reserve.
Peixe: Tempere os filés de peixe com limão, sal, pimenta e algumas folhinhas de tomilho e reserve.
Azeite de limão: Retire raspas do limão siciliano. Coloque-as em uma panelinha pequena e cubra com azeite de oliva. Ligue em fogo baixo e deixe aquecer até que o azeite comece a fritar as raspas de limão. Desligue e tampe. Deixe esfriar.
INGREDIENTES:
4 PORÇÕES
Acompanhamentos: Corte 4 fatias ou gomos de limão siciliano e reserve.
Lave os tomatinhos cereja. Em uma panela com água e sal, cozinhe as minis cenouras até que fiquem al-dente. Corte-as ao meio na vertical e reserve.
MONTAGEM
Para montar a cocotte: Unte as panelinhas com um pouco de manteiga ou azeite.
No fundo da cocotte, coloque o purê.
Disponha o filé de peixe por cima do purê e a fatia de limão ao lado do peixe.
Distribua nos outros lados do peixe o tomatinho e a mini cenoura cortada.
Coloque um pouco de sal e pimenta por cima dos tomatinhos.
Tampe a panelinha e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC. Deixe assar por aproximadamente 25 minutos.
Sirva assim que tirar do forno. Quando abrir a tampa, regue tudo com um fio de azeite de limão e coloque o crisp de pancetta e o tomilho fresco por cima.
TRANCE DE
ROBALO
COM
MUSSELINE
DE BANANA
DA TERRA
AO PERFUME DE CAPIM LIMÃO E FAROFINHA CROCANTE
Chef Dani França Pinto
INGREDIENTES:
4 PORÇÕES
TRANCE DE ROBALO:
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1 filet de robalo de aproximadamente 1kg limpo e com pele
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Limão cravo
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Sal
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Pimenta do reino moída na hora
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4 colheres de azeite
MUSSELINE DE BANANA:
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8 bananas da terra maduras
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150g de bacon ou pancetta
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40g de açúcar demerara
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1/2 maço de coentro fresco
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Sal
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1 pimenta dedo de moça
MOLHO:
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180mls de Leite de coco
-
30mls de água
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2 ramos de erva cidreira
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Farofinha crocante:
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1 colher de manteiga
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300g de farinha biju
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2 dentes de alho
-
1 ramo de salsinha
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Sal e pimenta moída na hora
MODO DE PREPARO:
Peixe:
Corte os filés em pedaços do mesmo tamanho e reserve na geladeira.
Molho:
Ferva o leite de coco e a água. Quando engrossar junte o ramo de erva cidreira, desligue e abafe. Escorra e reserve. Antes de servir bata com o mixer para espumar.
Musseline de banana:
Em uma panela cozinhe a banana por 10 minutos, com água suficiente apenas para cobri-las; descasque-as e amasse com garfo ou espremedor de batatas. Corte o bacon ou pancetta em cubinhos e doure na própria gordura. Junte a banana, o açúcar, a pimenta bem picadinha, acerte o sal e desligue; Reserve.
Farofinha crocante:
Derreta a manteiga em uma panela pré-aquecida. Junte o alho bem picadinho e doure-o; acrescente a farinha biju, abaixe o fogo e torre até ficar crocante. Desligue. Acrescente temperos.
Trance de Robalo:
Aqueça uma frigideira, ou chapa ou churrasqueira. Tempere o peixe cortado em filés com sal, pimenta do reino e limão cravo. Comece a grelhar com a pele para baixo por aproximadamente 6 minutos. Vire e doure por mais 8 minutos, aproximadamente.
MONTAGEM
Arrume a musseline no centro do prato, ao lado o peixe, finalize com a espuma de cidreira, coentro picado e a farofinha.