Receitas

A harmonia de um prato

COCOTTE

DE LOTTE

Chef Juliana Amorim

  • 4 filés de tamboril/peixe-sapo

  • 4 batatas grandes

  • 300 ml de creme de leite fresco

  • 100 g de manteiga

  • 1 limão siciliano

  • 12 a 15 tomatinhos cereja

  • 8 raminhos de tomilho

  • 4 fatias de pancetta curada

  • 4 minis cenouras

  • Sal

  • Pimenta do reino

  • Noz moscada

  • Azeite extra virgem

  • 4 cocottes (panelinhas de cerâmica)

MODO DE PREPARO

Purê de batatas:

 

Embrulhe as batatas individualmente em papel alumínio e leve-as para assar em forno médio (220°C) por aproximadamente 60 minutos ou até que fiquem macias;

Ainda quentes, corte-as ao meio e retire-as da casca. Misture com o creme de leite e manteiga e tempere com sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto;

Mexa bem até que fique homogêneo. Reserve.

 

Crisp de pancetta: 

 

Com o forno ainda quente, coloque as fatias de pancetta em uma assadeira forrada com papel manteiga e asse até que fiquem douradas. Escorra em papel toalha para que fiquem sequinhas e reserve.

 

Peixe: Tempere os filés de peixe com limão, sal, pimenta e algumas folhinhas de tomilho e reserve.

 

Azeite de limão: Retire raspas do limão siciliano. Coloque-as em uma panelinha pequena e cubra com azeite de oliva. Ligue em fogo baixo e deixe aquecer até que o azeite comece a fritar as raspas de limão. Desligue e tampe. Deixe esfriar.

INGREDIENTES:

4 PORÇÕES

Acompanhamentos: Corte 4 fatias ou gomos de limão siciliano e reserve.

Lave os tomatinhos cereja.  Em uma panela com água e sal, cozinhe as minis cenouras até que fiquem al-dente. Corte-as ao meio na vertical e reserve.

MONTAGEM

 

Para montar a cocotte: Unte as panelinhas com um pouco de manteiga ou azeite.

No fundo da cocotte, coloque o purê.

Disponha o filé de peixe por cima do purê e a fatia de limão ao lado do peixe.

Distribua nos outros lados do peixe o tomatinho e a mini cenoura cortada.

Coloque um pouco de sal e pimenta por cima dos tomatinhos.

Tampe a panelinha e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC. Deixe assar por aproximadamente 25 minutos.

Sirva assim que tirar do forno. Quando abrir a tampa, regue tudo com um fio de azeite de limão e coloque o crisp de pancetta e o tomilho fresco por cima.

 

TRANCE DE

ROBALO

COM 

MUSSELINE

DE BANANA

DA TERRA

AO PERFUME DE CAPIM LIMÃO E FAROFINHA CROCANTE

Chef Dani França Pinto

INGREDIENTES:

4 PORÇÕES

     TRANCE DE ROBALO:

  • 1 filet  de robalo de aproximadamente 1kg limpo e com pele

  • Limão cravo

  • Sal

  • Pimenta do reino moída na hora

  • 4 colheres de  azeite

     MUSSELINE DE BANANA:

  • 8 bananas da terra maduras

  • 150g de bacon ou pancetta

  • 40g de açúcar demerara

  • 1/2 maço de coentro fresco

  • Sal

  • 1 pimenta dedo de moça

MOLHO:

  • 180mls de Leite de coco

  • 30mls de água

  • 2 ramos de erva cidreira

  • Farofinha crocante:

  • 1 colher de manteiga

  • 300g de farinha biju

  • 2 dentes de alho

  • 1 ramo de salsinha

  • Sal e pimenta moída na hora

MODO DE PREPARO:

 

Peixe:

 

Corte os filés em pedaços do mesmo tamanho e reserve na geladeira.

Molho:

 

Ferva o leite de coco e a água. Quando engrossar junte o ramo de erva cidreira, desligue e abafe. Escorra e reserve. Antes de servir bata com o mixer para espumar.

Musseline de banana:

 

Em uma panela cozinhe a banana por 10 minutos, com água suficiente apenas para cobri-las; descasque-as e amasse com garfo ou espremedor de batatas. Corte o bacon ou pancetta em cubinhos e doure na própria gordura. Junte a banana, o açúcar, a pimenta bem picadinha, acerte o sal e desligue; Reserve.

Farofinha crocante:

 

Derreta a manteiga em uma panela pré-aquecida. Junte o alho bem picadinho e doure-o; acrescente a farinha biju, abaixe o fogo e torre até ficar crocante. Desligue. Acrescente temperos.

Trance de Robalo:

 

Aqueça uma frigideira, ou chapa ou churrasqueira. Tempere o peixe cortado em filés com sal, pimenta do reino e limão cravo. Comece a grelhar com a pele para baixo por aproximadamente 6 minutos. Vire e doure por mais 8 minutos, aproximadamente.

 

MONTAGEM

Arrume a musseline no centro do prato, ao lado o peixe, finalize com a espuma de cidreira, coentro picado e a farofinha.

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